今天介绍的这款菜是青酱烩茄子（Pistouille），里面包括，茄子、番茄、洋葱、青椒，当然还有利用九层塔和蒜泥配制的青酱。这是在法国南部普罗旺斯地区非常流行的一种搭配，普罗旺斯地区跟意大利交界，曾经是罗马帝国最早的海外行省，直到15世纪末才臣服于法王路易十一。普罗旺斯的烹调风格更象是经典法式菜肴和意大利菜肴的融合的产物，渗透着浓浓的地中海风情。Pixar的动画片《料理鼠王》里面的主题Ratatouille（发音接近“邋遢偷衣”）就是一道经典的普罗旺斯菜肴。这道全素的杂烩菜肴味道十分丰富，一道烹调到位的Ratatouille真的有让人欲仙欲死的奇效，就像动画片中所描述的那样。不过Ratatouille用料繁多，步骤复杂（每种食材都必须单独烹调，确保蔬菜杂烩里面的每个成分的火候都恰到好处），做起来并不容易，所以才会出现青酱烩茄子这样的简化版本。虽然省略一些食材，不过风味依然可以用“风起云涌，层峦叠嶂”来形容，吃到口中之后，青酱，番茄，青椒，洋葱，茄子的味道纷至沓来，让人惊喜连连。第一次做出来这道菜的时候，我和LG三下五除二就把盘子吃光，我正在发愣的时候，LG已经手疾眼快把碗里剩余的米饭倒进盘子里面，用力扒拉，让米饭的饭粒把最后一丝菜汁也扫得干干净净。
酱烩茄子
食材：1）茄子：454克
2）番茄：454克，大约3只
3）洋葱丁:75毫升（大约40克左右）
4）青椒丁：75毫升（大约40克左右）
5）新鲜九层塔（罗勒，Basil）：6-7片比较大的叶子
6）大蒜：1瓣
7）橄榄油：适量
8）盐：适量
9）欧芹（Parsley）：2枝
青酱烩茄子的做法
第一步，茄子的处理。用刀去除茄子的外皮，
把茄子切丁，大小2厘米见方。
把切好的茄丁放进一个大盘子里面，撒上大约10克盐：
用手把茄子和盐混合均匀，放在一边腌制30分钟。腌制过程主要是为了去除茄子的苦味，同时让它便于烹调。没有经过处理的茄子松软多孔，烹调过程非常容易吸油，经过腌制之后，吸油能力会下降一半。当然也可以把茄子放在盐水里面烫一下，可以让茄子的吸油能力下降到原来的1/3，不过这样处理后茄子的风味比用盐腌制的要略逊一筹。
第二步，洋葱，青椒和番茄的预处理。洋葱需要切成2－3毫米见方的小丁，这个菜大约用到40克洋葱，切好的洋葱丁放在量杯里面大概是75毫升左右。洋葱切丁是西厨基本功，详细的照片和做法可以参照我的这篇博文。青椒也要切成差不多同样大小的丁，切丁之前首先除去青椒内部的浅色较软的部分。
先把青椒切丝，然后切成小丁。
许多普罗旺斯菜肴都要求对番茄进行去皮去籽处理，这样做的目的是为了减少菜肴中的水分，可以起到强化浓缩番茄味道的作用。首先在锅子里面放入1.5公升水，大火烧沸后放入1－2个番茄，同时开始数秒，在沸水里面煮10秒就可以让番茄皮松动，很容易就能剥下来。如果煮的过程中，番茄有些部分浮出水面就用漏勺把它压回去。
用一把小刀在番茄蒂周围划一圈，把这块坚硬的部分挖出来丢掉，
然后就利用这个缺口把番茄皮剥掉。
用刀将剥了皮的番茄横向对剖，
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