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糖醋里脊的做法

里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊

糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜,大江南北皆爱、老少皆宜。在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜,只要咱吃这一口,去到哪个饭店里点菜都有。色泽红亮,酸甜可口,而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。第一口咬上去,浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香,等吃到里面,才发现嫩香的里脊早已悄悄地藏在唇齿之间,味道和口感贴合得天衣无缝,搭得瓷实。

虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜,但是只有在饭店里才能吃到好吃的味道,把它变成家常菜有这么难么?真难,我试验了几次,从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁,每一样都不是信手拈来。今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法,使用的是全蛋糊。只有蛋糊调好了,炸出来的里脊才外焦里嫩,吃起来口感才加分。

全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的,它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、少量的清水调和而成的一种糊,炸东西的时候用它来挂浆。不仅使食材的口感外脆里嫩,而且看上去更是色泽金黄。一般的调制比例是,食材(如里脊、鱼肉等)200克,搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。

糖醋里脊

材料:

糖醋汁的材料:番茄酱60克,白糖60克,米醋60克,清水120克。

全蛋糊的材料:鸡蛋1个,面粉100克,玉米淀粉50克,清水适量。

其它材料:里脊肉200克,盐少许,料酒15克。

糖醋里脊的做法

1.在一个碗里倒入4大勺(60克)的番茄酱,放在一旁备用。

2.开始调制酸甜汁。在一个碗里倒入60克白糖。

3.继续加入60克米醋,搅拌均匀。

4.继续倒入120克清水,搅拌几下,酸甜汁就准备好了。

5.将里脊肉切成1.2-1.5cm宽和厚、5-6cm长的条儿。加入盐和料酒,用手抓匀。

6.开始调制全蛋糊。在一个大的容器里加入淀粉和面粉。

7.继续加入一个整颗的鸡蛋和少量清水,搅拌均匀。

8.清水不要一次加太多,分次加,直到搅拌至浆的状态,即提起筷子后,蛋糊缓慢地下降,落到碗里后有浅浅的痕迹,但痕迹马上会消失。

9.锅里倒入食用油,油烧至7成热时一片一片地下入里脊。变色后捞出,再复炸一次。

10.炒锅里放少许底油,倒入番茄酱,开小火,慢慢炒出红油。

11.倒入步骤4里准备好的酸甜汁,用铲子不断地搅拌。

12.待锅里的汁液冒泡后下入炸好的里脊,迅速翻炒。

美食小贴士:

1.全蛋糊的制作比例:对应食材(如里脊、鱼肉等)200克,全蛋糊需要的材料包括整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。

2.炸东西时,怎样判断调制出来的糊的稀稠程度?如上面步骤图8所示,提起筷子后,蛋糊开始缓慢地下降,落到碗里时留下浅浅的痕迹,但痕迹马上会消失。这样的糊浓稠度是最合适的。

3.很多朋友都喜欢酸甜口的菜肴,如糖醋排骨、糖醋里脊、锅包肉等。有一个快速制作酸甜糖醋汁的比例:番茄酱60克,白糖60克,米醋60克,清水120克。其中番茄酱要提前放在油里小火炒出红油,再倒入其它材料即可。

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