天津小吃酸磨糕软糖
一、原料配方
原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0.40公斤葡萄糖浆(DE～40%)30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆(DE～40%)30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量
原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆(DE～10%)30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸(50 %溶液)1.1升 精色素适量
原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸(50%溶液) 1.65升 香精色素适量
二、注意事项
配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：
(1)葡萄糖浆过量，水和转化糖太多;
(2)砂糖配比不对，固形物太高;
(3)果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。
制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。
选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：
(1)时间;(2)pH值;(3)可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。
时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。
熬煮时，pH一定要低于5.0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3.6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3.2～3.6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3.2～3.6，为最理想的浇模条件。
总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。
天津小吃酸磨糕水果软糖
紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克
1、葡萄洗净，榨汁后取100克葡萄汁，过滤备用;
2、把糖、鱼胶粉倒入葡萄汁，搅匀;
3、混合后的葡萄汁，倒入干净无油的小锅，小火煮至糖及鱼胶粉融化;
4、倒入容器，放凉;
5、放入冰箱冷藏三个小时取出，依个人喜好，切成适当大小的糖块。
水果软糖
4工艺流程
原料预处理
白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用;柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用;高酯果胶用15倍的70℃热水融化待用。
抗氧化处理
果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合。
破碎
加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎。
混合
破碎后的果渣与白糖、高脂果胶混合放置分散乳化机中充分混合。选择高脂果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量。
配方选定
在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方。
熬制
用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘。
铺盘
熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕。
烘干
将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次。方法如下：
白砂糖50g、矿泉水和小苏打1g，也可以加自己的食材，例如巧克力、奶粉等。
第一步在锅中加入50g白砂糖和少量的矿泉水，比例1：1，然后开小火将糖熬至融化，一定要是小火，不然很容易糊，过程中还要不停搅拌;
第二步等到锅中糖的颜色变成微黄色关掉火，再加入1g小苏到后继续搅拌，等到开始冒大泡泡并且颜色变成黄色就可以出锅了;
第三步把熬制好的糖浆倒入托盘定型，也可以用模具(网上可以买到)，就可以得到自己专属形状的棒棒糖。我做的比较简单没有用模具，等到自然晾干后棒棒糖就制作完成了。 先将洛神花和桂花分别用沸水冲泡开，过滤。将白砂糖、水饴和沸水分为两份，一份加入洛神花水，一份加入桂花。小火煮到155℃左右。离火后快速浸冰水中数秒，倒入模具中。稍凝固后扎入棒棒糖的棍。室温完全凝固后脱模即可。
注意事项：离火后锅内还会继续升温，所以需要迅速浸入冰水保持温度，在没有开始凝固前立即倒入模具中 [2] 。
天津小吃酸磨糕软糖做法之二
1. 准备材料;
2. 将鸡蛋打散，全蛋;
3. 加入白糖打至糖化;
4. 将低筋面粉和泡打粉过筛加入，拌均匀;
5. 然后加入已融化的黄油，搅拌均匀;
6. 将拌好的面糊装入裱花袋中，挤入模具中，面糊与模具相平即可;
7. 再将上面的模具盖上，放入预热好的烤箱烘烤;
8. 上火170度，下火150度(放置层数如图所示)，烤20分钟，烤好的蛋糕放置凉透;
9. 将塑料棒扎入蛋糕中，不要扎透;
10. 巧克力隔水融化，待凉;
11. 棒棒糖蛋糕淋上融化的巧克力，再撒上彩色的巧克力针装饰即可。 冰糖雪梨棒棒糖的做法很简单，我只用了冰糖和雪梨两种食材，不需要任何添加剂，只要沉住气熬糖稀就可以了，做好的棒棒糖清甜不腻口，非常受欢迎!
【冰糖雪梨棒棒糖】
主要食材：雪梨2个，冰糖100克。
【具体做法】
1、准备两个梨，100克老冰糖。
2、梨去皮，切成小块，倒入榨汁机，搅打成梨汁。
3、将梨汁过滤一下，过滤出更加细腻的梨汁。
4、梨汁倒入锅中，加入冰糖，先小火将冰糖煮至融化。
5、小火继续熬，边熬边搅动锅底，注意别糊锅。
6、直到熬至糖稀变成金黄色，用筷子挑起糖稀放入凉水中，糖稀立刻成型变硬。这个程度就可以了。
7、准备好棒棒糖模具，放好纸棒，倒入糖稀。这里的动作要快，慢了糖稀离开火就会凝固。
可以常温放置，也可以放入冰箱，糖稀完全凝固变硬就可以了。棒棒糖从模具上取下来，可以用糖纸袋装起来，也可以直接用油纸包起来。冰糖雪梨棒棒糖口感清甜，没有添加剂，孩子吃起来更放心!不过两个梨只熬出来10支棒棒糖，大家做的时候可以按双倍量来做。
【小贴士】
1、我只用了梨和冰糖，如果想要成品更加硬脆一些，可以再加50克麦芽糖。
2、最好用不粘锅来熬，普通炒锅熬到最后不好操作。
3、用冰糖来熬，不要用白糖，白糖会适得其反，吃多了会上火。
4、糖稀滴入水中，立刻变硬就可以关火了。
5、全程小火熬，尤其到最后，一定要注意，不要熬过头，熬过头就反沙了。 自制冰糖雪梨棒棒糖，只需两种食材，零添加更健康，孩子放心吃!
对于孩子来说，琳琅满目的棒棒糖，时时刻刻都充满了诱惑，甜到心坎里，哪怕舔一口那都是超级解馋的!只可惜，孩子糖果吃多了，不仅会蛀牙，还会引起食欲不良、肥胖等现象，所以为了给孩子解馋，我自己做了一些可以止咳的棒棒糖。
雪梨润肺去燥、止咳化痰，冰糖同样可以止咳，平日里经常给孩子煮碗冰糖雪梨糖水，生津利咽，清热去火，缓解孩子咳嗽。不过煮好的糖水，孩子要不不吃梨，要不不喝糖水，所以我会经常将雪梨和冰糖熬成秋梨膏或者做成棒棒糖，方便携带，孩子也喜欢吃。
冰糖雪梨棒棒糖的做法很简单，我只用了冰糖和雪梨两种食材，不需要任何添加剂，只要沉住气熬糖稀就可以了，做好的棒棒糖清甜不腻口，非常受欢迎!
【冰糖雪梨棒棒糖】
主要食材：雪梨2个，冰糖100克。
【具体做法】
1、准备两个梨，100克老冰糖。
2、梨去皮，切成小块，倒入榨汁机，搅打成梨汁。
3、将梨汁过滤一下，过滤出更加细腻的梨汁。
4、梨汁倒入锅中，加入冰糖，先小火将冰糖煮至融化。
5、小火继续熬，边熬边搅动锅底，注意别糊锅。
6、直到熬至糖稀变成金黄色，用筷子挑起糖稀放入凉水中，糖稀立刻成型变硬。这个程度就可以了。
7、准备好棒棒糖模具，放好纸棒，倒入糖稀。这里的动作要快，慢了糖稀离开火就会凝固。
可以常温放置，也可以放入冰箱，糖稀完全凝固变硬就可以了。棒棒糖从模具上取下来，可以用糖纸袋装起来，也可以直接用油纸包起来。冰糖雪梨棒棒糖口感清甜，没有添加剂，孩子吃起来更放心!不过两个梨只熬出来10支棒棒糖，大家做的时候可以按双倍量来做。
【小贴士】
1、我只用了梨和冰糖，如果想要成品更加硬脆一些，可以再加50克麦芽糖。
2、最好用不粘锅来熬，普通炒锅熬到最后不好操作。
3、用冰糖来熬，不要用白糖，白糖会适得其反，吃多了会上火。
4、糖稀滴入水中，立刻变硬就可以关火了。
5、全程小火熬，尤其到最后，一定要注意，不要熬过头，熬过头就反沙了。 自制的其实很简单，做法简单，材料也简单，一看就会。就很单纯的冰糖、新鲜血橙和麦芽糖，水果也可以任意替换。材料混合熬糖浆后倒入模具中就完成了，模具也可以选择我们喜欢的造型，做出来好看又健康，我们赶紧学起来吧!
材料准备
【主要材料】：黄色冰糖80克、新鲜橙子三个(取汁180克)、麦芽糖40克
【辅助工具】：模具一套(8个量)、包装棒棒糖口袋8个
开始制作
第一步、准备材料，就三样，拿来准备着。同时摆放模具，棒棒糖的小棒也放好。还要准备一碗冰水在炉子旁边。
第二步：买新鲜的橙子榨汁，需买水分足的品种，取180克，我用了两个多一点的量。
第三步：冰糖和麦芽糖称重放入不粘锅里面。冰糖最好用这种黄色的冰糖。(特别注意：最好用带缺口的不粘锅，不然倒入糖浆到模具时很费力!)
第四步：倒入果汁，置火上，刚开始可以大火让温度升起来，不然冬天气温低等的时间有点久。
第五步：烧开后转中火熬。
第六步：冒气泡后就转中小火了，要不停的搅拌，还要注意糖浆不要溢出来了。
第七步：再继续熬，看到比较浓稠了，就用筷子滴一滴在开始准备的冰水里面，看到很快凝固了就表示可以了，关火，等气泡稍微消失一些就开始倒入在模具里面。(慢慢倒不着急，若发现最后两个倒不出来了，就再去加热融化即可。)
第八步：等放凉后脱模，再包装起来，可爱又美味的棒棒糖就做好了。
天津小吃酸磨糕软糖的食材和调料
食材：酸枣面、用量：大概半斤左右、砂糖、、水、、
天津小吃酸磨糕软糖的做法与步骤
1.先来熬糖，水和糖一起进锅，最好是不粘锅，要知道糖很容易粘锅，熬制时切记不要搅动让它自然滚开，然后看着火就行，看到糖浆的颜色稍微变黄就可以了。
2.下面关火放入适量的酸枣面，切记不要都倒进去，还要剩一部分留着后面用， 倒入酸枣面后用硅胶铲小心和匀（还是活匀）这个时候酸枣面和糖浆应该能混成软软的泥状，就像枣泥的感觉差不多吧！
3.弄好的酸枣泥和剩余酸枣面放在一起，先用硅胶铲活一活，这个时候下不了手会特别热，等凉的能用手操作时，再把它换到操作台上，把酸枣泥和酸枣面和匀，这里要注意不要太干，表面要还有一点黏，能搓成条就可以了。
4.把砂糖洒在操作台上，搓成条的酸枣糕在砂糖上滚动，这个时候稍微用点劲可以让砂糖粘的更牢固，把粘好砂糖的酸枣糕条切成小块，两边的横截面再在砂糖中蘸一下。
第5步.做好了可以吃了！真的超好吃！味道棒极了
